Производство творога

Производство творога регламентируется ГОСТ 31453-2013, с указанием содержания белков, жиров и углеводов в твороге.

Таблица 1 Содержание белков, жиров и углеводов в твороге

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, % не менее
	обезжиренного менее 1.8	2.0	3.0	3.8	4.0	5.0	7.0	9.0	12.0	15.0	18.0	19.0	20.0	23.0
Массовая доля белка, % не менее	18.0				16.0				14.0
Массовая доля влаги, % не менее	80.0	76.0			75.0		73.0		70.0		65.0			60.0
Кислотность, Т, не более	240		230				220		210					200
Фосфтаза или лерокзидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, ℃	4±2

 

Классический метод производства творога приводит к тому, что при самопрессовании сгустка объемы отделившейся сыворотки составляют от 75% до 85% от первоначального объема молока. То есть на производство 1 тонны классического творога потребуется 7-8 тонн молока. Вместе с сывороткой из творога уходит часть жира, казеиновые белки, а так же значительная часть ценных сывороточных белков.

Мягкий творог (Производство мягкого творога ультрафильтрацией или ультрафильтрованный творог)

Применение мембранных технологий ультрафильтрации позволяет значительно снизить отток сыворотки и предотвратить отток полезных веществ из молочного сгустка (калье) в творожную сыворотку и оставить их в готовом продукте, который получил название «Мягкий творог». В отличие от классического творога, на производство 1 тонны мягкого творога потребуется 3-4 тонны молока, что снижает его себестоимость на в 2 и более раза.

Технология производства мягкого творога (или ультрафильтрованного творога) позволяет производить как жирный, так и обезжиренный (диетический) творог и состоит из следующих этапов:

• приемка и подготовка исходного молока;
• нормализация смеси по жиру и гомогенизация;
• высокотемпературная обработка;
• заквашивание и сквашивание подготовленной молочной смеси;
• подготовка сгустка (калье) к процессу фильтрации
• ультрафильтрация молочного сгустка;
• охлаждение готового творога;
• упаковка, маркировка.

Мягкий творог и продукция на его основа получила широкое распространения в ряде стран Европы за счет своих вкусовых качеств и высокого содержания полезных микроэлементов в своем составе. Продукт имеет нежную пастообразную консистенцию и Благодаря тому, что при пропускании сгустка (калье) через мембрану, которая не пропускает сывороточные белки, казеин и жир, все полезные вещества сыворотки остаются в мягком твороге.

Состав мягкого творога может варьироваться в зависимости от конкретного производства. В таблице два приведены значения показателей на производствах, внедривших предлагаемую нами технологию.

Таблица 2. Состав мягкого творога (ультарфильтрованного творога) (тут нужно прикинуть поточнее)

Производитель	Содержание жира, %	Содержание сухих веществ, %	Расход молока, л/кг творога
ОАО «Молочный завод «Наро-Фоминский»	8	18	3
ООО «Комбинат детского питания», г. Саратов	10	23	3,3 — 3,5
ООО «Комбинат детского питания», г. Саратов	5	23	3,7

 

Преимущества производства мягкого творога (ультрафильтрованного творога)

• повышение удельного содержания полезных веществ в продукте (сывороточные белки, казеин);
• снижение затрат исходного сырья в 2 и более раза (или повышение выхода продукта в 2 раза при одинаковом объеме исходного сырья);
• избавление от классической творожной сыворотки и получение значительно меньшего объема «идеальной» сыворотки (без содержания жира и белка), которая может быть использована для производства питьевых продуктов с добавлением фруктового концентрата;
• снижение загрязняющих показателей стоков предприятия за счет отсутствие творожной сыворотки;
• получение продукта с нежной консистенцией и высокими вкусовыми показателями;
• удобство в потреблении для маленьких детей и пожилых людей;
• короткий срок окупаемости технологии (от полугода).

Предлагаемая технология

Компания «3А – Инжиринирнг» имеет ряд внедренных технологий по произвосдтву мягкого творога в РФ. Большой опыт в данной сфере позволяет нам гибко подходить к поставленной задаче и разрабатывать технологии, удовлетворяющие всем потребностям заказчика.

Наша компания предлагает Вам широкий спектр установок для производства мягкого творога, рассчитанных на различные значения производительности и обладающих различной глубиной проработки системы автоматизированного управления. Большой ассортимент оборудования по производству мягкого творога позволит Вам приобрести установку, подходящую под нужды именно Вашего предприятия. Для получения полной информации по продукту просим Вас заполнить форму обратной связи, заказать обратный звонок или просто связаться с нашим оператором по телефон