Очередь мягких сыров подошла в конце 1960-х годов. Перед французски- ми учеными Мобиусом (Maubois) и Мокгю (Mocquot) стояла задача: найти пути, позволяющие эффективно контролировать массу мягких сыров. Масса головки сыра не должна быть ниже определенного законом значения, поэтому сыры выпускались с небольшим превышением фактической массы над уровнем, устанавливаемым законом.
Сыроделы были заинтересованы, чтобы это превышение было минимальным. Классическая технология не позволяла уменьшить это значение ниже 27 г на головку сыра 270 г, иными словами, потери для производителей (но не для потребителей) составляли 10 %.
Ученые решили, что есть только один способ уменьшить потери – формовать сыры в жидком виде. Эта идея предполагала, что сыворотку нужно отделять до коагуляции молока, а коагуляция должна проходить непсредственно в форме. Для решения этой задачи и была применена ультра- фильтрация.
Посредством ультрафильтрации содержание белков в молоке было увеличено в 5–6 раз в сравнении с обычным молоком. Процентное содержание лактозы и минеральных солей в водной фазе оставалось прежним. Таким образом, был получен белковый концентрат или так называемый «пред-сыр» (pre-cheese) – продукт, по составу идентичный готовому сыру, но представляющий собой жидкость. Отфильтрованная жидкость (пермеат) была почти абсолютно прозрачна и не содержала белковых компонентов. Во время фильтрации в смесь была внесена закваска.
После процесса концентрирования к белковому концентрату добавили сычужный фермент и смесь была разлита по формам. Формировался сгусток уже в формах. Далее процесс ничем не отличался от классического.
Производим
оборудование
для производства мягкого сыра
+7 (343) 271-32-82
Проектирование оборудования под ваши требования
Производство оборудования
на нашем производстве
Осуществим монтаж оборудования на территории заказчика
Обучение специалистов
работе с оборудованием
Преимущества ультрафильтрации
Преимущества ультрафильтрации заключались в том, что впервые был по- лучен сыр высокого качества по техно- логии, радикально отличающейся от классической. При этом была блестяще решена не только поставленная задача, но и ряд других задач, не менее важных для сыроделия, а именно:
выход продукта. При классическом способе производства из 100 г белков молока в сыр переходит 77 г при выработке мягких созревающих сыров и 83 г при изготовлении свежих (мягких сыров без созревания) сыров. Поскольку мембрана позволяет уловить практически весь белок молока, за исключением небелкового азота, то содержание белка, переходящего в сыр, удается поднять до 94–95 %. Дополнительный вы- ход сыра составляет от 16 до 20 %;
- контроль над массой сыра. Стало возможным формовать головки сыра с точностью до 5 г (против 27 г) на головку массой 270 г. Потери были снижены более чем в 5 раз: с 10 до 1,85 %;
- экономия фермента. Поскольку фермент вносится после отделения влаги, его требуется в 5 раз меньше. Экономия достигает 80 % от количества ферментного препарата;
- качество сыворотки (ультрафильтра- та). Поскольку ультрафильтрат не содержит белков, общее содержание микроорганизмов ниже, чем в обычной сыворотке, на 80 %, кислотность ультра- фильтрата идентична кислотности молока и составляет от 6,5 до 6,7 рН. Ультра- фильтрат легко накапливать в асептических условиях, содержание микроорганизмов близко к их значению в пастеризованном молоке.
Описанные преимущества были столь бесспорны и привлекательны, что молочная промышленность экономически раз- витых стран отреагировала мгновенно, и уже через несколько лет около 27 % мягких сыров, напри- мер, в Дании выпускалось с применением ультрафильтрации
Бесплатно
произведем
расчет стоимости
линии производства мягкого сыра
+7 (343) 271-32-82
Технологии получения мягких сыров
Специалистами нашей компании могут внедрить две основные технологии:
- мягкие сыры из сыворотки
- мягкие сыры из концентрата молока
Стоимость проектирования и производства оборудования
Предварительная стоимость оборудования рассчитается на основании заполненного заказчиком опросного листа. Уточненная стоимость оборудования, работ по монтажу и пуско-наладке установок формируется после выезда на обследование объект специалиста 3А Инжиниринг. Уточненная стоимость фиксируется в предварительном технико-коммерческом предложении и может быть откорректирована на этапе проектирования.
Сроки поставки оборудования для производства молочной продукции
Сроки работ по проектированию, изготовлению, монтажу и пуско-наладке оборудования формируются в предварительном технико-коммерческом предложении.
Гарантия на оборудование
Типовая гарантия на установки составляет 12 месяцев с момента ввода в эксплуатацию. Гарантия на керамические мембранные элементы составляет 10 лет.