Производство мягких сыров из сыворотки и УФ концентрата молока

Преимущества ультрафильтрации

 

Преимущества ультрафильтрации заключались в том, что впервые был по- лучен сыр высокого качества по техно- логии, радикально отличающейся от классической. При этом была блестяще решена не только поставленная задача, но и ряд других задач, не менее важных для сыроделия, а именно:

выход продукта. При классическом способе производства из 100 г белков молока в сыр переходит 77 г при выработке мягких созревающих сыров и 83 г при изготовлении свежих (мягких сыров без созревания) сыров. Поскольку мембрана позволяет уловить практически весь белок молока, за исключением небелкового азота, то содержание белка, переходящего в сыр, удается поднять до 94–95 %. Дополнительный вы- ход сыра составляет от 16 до 20 %;

• контроль над массой сыра. Стало возможным формовать головки сыра с точностью до 5 г (против 27 г) на головку массой 270 г. Потери были снижены более чем в 5 раз: с 10 до 1,85 %;
• экономия фермента. Поскольку фермент вносится после отделения влаги, его требуется в 5 раз меньше. Экономия достигает 80 % от количества ферментного препарата;
• качество сыворотки (ультрафильтра- та). Поскольку ультрафильтрат не содержит белков, общее содержание микроорганизмов ниже, чем в обычной сыворотке, на 80 %, кислотность ультра- фильтрата идентична кислотности молока и составляет от 6,5 до 6,7 рН. Ультра- фильтрат легко накапливать в асептических условиях, содержание микроорганизмов близко к их значению в пастеризованном молоке.

Описанные преимущества были столь бесспорны и привлекательны, что молочная промышленность экономически раз- витых стран отреагировала мгновенно, и уже через несколько лет около 27 % мягких сыров, напри- мер, в Дании выпускалось с применением ультрафильтрации