Производство молока длительного хранения (ESL)

Недостатки тепловой обработки молока

Конкурентноспобность молока обусловливается тремя составляющими  — сроком хранения, функциональными свойствами и вкусовыми характеристиками. Сезонные изменения бактерио­логической загрязненности молока в совокупности с повышением требований к их транспортировке и срокам хранения ставят задачу создания новых технологий производства. Традиционное применение тепловой обработки характеризуется существенными недостатками. Это крайне малый срок хранения – максимум 8 дней. Или потеря функциональных, питательных и вкусовых свойств при использовании высокотемпературной обработки, обеспечивающей длительный срок хранения.

Новая технология  должна обеспечивать удаление бак­терий независимо от их свойств или концентрации, существенно увеличивать срок хранения, не оказывая отрицатель­ного влияния на вкус и функциональные свойства продукта.

Используемые технологии

Существуют три направления для достижения этой цели. При этом каждая из технологий завершается асептическим розливом.

1. Стерилизация методом UHT пол­ностью убирает споры. Однако вкус молока и качество производимых из него продуктов изменяются в худшую сторону.
2. Бактофугирование молока. При одно — или двукратном бактофугировании воз­можно удалять до 95% бактерий и спор, что снижает риск возникновения поро­ков, но не снимает его совсем. Бактофугированное молоко отличается хорошими вкусовыми качествами, но срок его хранения увеличивается всего лишь на несколько дней.
3. Мембранная стерилизация молока в соче­тании с требуемой законодательством пастеризацией обеспечивает срок хра­нения 21 день без изменения вкуса, состава молока и его функциональных свойств. Мембранная стерилизация молока удаляет бактерии с по­мощью селективно проницаемых мембран, не влияя на состав молока. Мембранная стерилизация сокращает коли­чество бактерий и спор на 99,5%, а при сочетании с «легкой» пастеризацией более чем на 99,99 %. Покупатель  приобретает молоко, в котором при сохранении вкуса, функциональных свойств и при обеспечении длительного срока хранения содержится мень­ше бактерий по сравнению с молоком, полученным при обычной пастеризации, и исключена опасность вторичного об­семенения после пастеризации. Риск появления поздних пороков, а значит, и потерь молока полностью исклю­чен.

При мембраной стерилизации  исходное молоко разделяется на две фракции: фильтрат (пермеат) — стерилизванное обезжиренное молоко и концентрат (ретентат) часть молока с сконцентрированными бактериями. Пермеат проходит че­рез мембрану и, таким образом, является обеззараженным продуктом. На одноступенчатой  установке пермеат составляет приблизительно 95 % вхо­дящего потока. На многоступенчатых установках количество пермеата мо­жно довести до 99,5 % объема входя­щего обезжиренного молока. Ретентат или добавляется в сливки, идущие на нормализацию, с последующей термообработкой перед смешиванием с потоком стерилизованного обезжиренного молока, или перера­батывается отдельно.

За рубежом  в торговой сети уже несколько лет можно видеть  пить­евое ESL-молоко (Extended Shelf Life), заменяющее пастеризованное. Оно имеет по срав­нению с пастеризованным молоком серьезные преимущества для произво­дителя и потребителя.  Существенно снижаются потери  молока, резко снижается количеств рекламаций. Это в совокупности существенно повышает его конкурентноспособность.

Молоко длительного хранения типа ESL особен­но широкое распространение получило в США, Канаде, Германии. Производство такого молока нарастающее увеличивается и в других развитых странах. В Швейцарии, Германии и Австрии ра­ботают 10 установок, производящих мо­локо ESL по этому принципу.

В России с использованием импортной мембранной установки  производство такого молока и других молочных продуктов  освоено на Кингисеппском молочном комбинате, который вывел на рынок новый брэнд молочных продуктов «LATEO».

На  комбинате под маркой «LATEO» выпускаются не только пить­евое  молоко трех ви­дов жирности, полученное с применением мембранной стерилизации,  но также кефир и йогурт, планируется в будущем производить пробиотические продукты.

Срок хранения молока  «LATEO» при преимущественном сохранении его исходных свойств  составляет 20 дней при соблюдении температурных режимов хранения и это не предел.